Ke:s heißt Käse auf Vorarlbergerisch. Anton Sutterlüty ist Senn in Egg im Bregenzerwald. Als Kind lernte er das Käsen von seinen Eltern auf der Alpe, mit fünfzehn machte er den ersten Käse allein. Den Sommer verbringt er auf der Alpe, den Rest des Jahres in Wien, wo seine Laibe in einem alten Keller reifen – bis zu drei Jahre lang.
Der Bregenzerwald ist Grünlandgebiet: steile Hänge, hohe Niederschläge, kein Ackerbau. Weil das silofreie Futter der Talhöfe nicht fürs ganze Jahr reicht, zieht das Vieh der Vegetation nach – vom Dorf auf das tiefer gelegene Vorsäß, im Juli hinauf auf die Alpe, im September wieder hinunter. Die UNESCO hat diese Dreistufenlandwirtschaft 2011 zum immateriellen Kulturerbe erklärt.
Sutterlüty käst auf allen drei Stufen: in der Dorfsennerei, am Vorsäß und auf der Alpe. Derselbe Handgriff, dasselbe Verfahren – aber drei verschiedene Höhenlagen und damit drei verschiedene Weiden.
Gearbeitet wird mit Gebsen: flachen Holzfässern, gut sechzig Zentimeter weit. Die Abendmilch kommt frisch und kuhwarm hinein und reift über Nacht ungekühlt, wobei sich die Milchsäurebakterien vermehren, die ohnehin in ihr sind. Bakterienkulturen aus dem Labor braucht er deshalb keine. Auch das Lab setzt er selbst an: getrocknete Kälbermägen, 24 Stunden in Molke eingelegt. Ein Liter dieser „Renne“ bringt tausend Liter Milch zum Gerinnen.
