Innviertler Ghee, laktosefrei

Die Käserei von Josef und Thomas Höflmaier steht in Lochen am See, ganz im Westen von Oberösterreich, kurz vor der Salzburger Grenze. Der Ort liegt auf einem Hochplateau am Fuß des Tannbergs. Die Landschaft dort haben die Gletscher der Eiszeit geformt, lauter Moränenhügel und Terrassen, dazwischen Seen und Moore.

Für Ackerbau ist das Gelände zu hügelig, und es regnet zu viel – über 1000 Millimeter im Jahr. Was verlässlich wächst, ist Gras, und Gras können nur Wiederkäuer verwerten. Deswegen ist das Innviertel Milchland geworden. Als der Urgroßvater 1931 im Hinterzimmer von einem Wirtshaus zu käsen angefangen hat, gab es vom Flachgau bis ins Innviertel noch an die 300 Käsereien. In jedem Dorf eine.

Heute sind es ein paar wenige. Höflmaier ist eine davon, inzwischen in der vierten Generation. Selbstverständlich war das nicht: Josef hat Betriebswirtschaft studiert, Thomas ist Milchtechnologe, die beiden hätten auch etwas ganz anderes machen können. Dann haben sie gesagt: „Wir machen weiter, aber nur zu zweit.“

1995 haben sie auf Bio umgestellt und waren damit unter den ersten in Österreich. Leicht ist ihnen das nicht gemacht worden. „Kunstdüngereinsatz war bei uns sowieso nie ein Thema, deshalb war die Produktionsumstellung leicht. Das Problem war der Absatz, das war anfangs ein fürchterlich steiniger Weg“, sagt Josef Höflmaier. Warum er trotzdem dabei geblieben ist: „Bei Bio ist ja nicht nur das Produkt zu sehen. Es geht auch um die Landschaftserhaltung.“

Die Milch kommt von elf Bauernfamilien aus der Umgebung, silofrei gefüttert, und sie wird roh verkäst. Josef Höflmaier sagt dazu: „Käse ist essbare Landschaft. Wir beschäftigen uns nicht nur mit Käsekulturen und Reifezeit, sondern auch mit dem Boden, denn los geht's auf der Wiese.“

Beim Hartkäse ist ziemlich viel Handarbeit dabei. Die Laibe wiegen bis zu 70 Kilo und werden jeden Tag von Hand gewendet. Ob ein Käse reif ist, hören die beiden – sie klopfen den Laib ab. Vorher liegt er im Salzbad, davon kommt die Rinde. Den Emmentaler machen sie in dieser Form seit 1963. Der Steintaler ist ein lang gereifter Emmentaler, seine schwarze Rinde ist aus Steinmehl. Und der Tilsiter reift ganz ohne Verpackung, dafür kann man seine Rinde mitessen.

Ein Produkt fällt aus der Reihe: das Ghee. Falls es jemand nicht kennt – Butter wird so lange erhitzt, bis das Wasser verdampft ist und sich Eiweiß und Milchzucker absetzen. Beides wird herausgefiltert, übrig bleibt reines Butterfett. Das hält lange, verträgt hohe Temperaturen in der Pfanne und hat praktisch keinen Milchzucker mehr. In der indischen Ayurveda-Küche gehört Ghee seit jeher dazu.

Das Besondere an ihrem: Es fängt bei der eigenen Butter aus roher Bio-Heumilch an. Bei industriellem Ghee ist das anders. „Die Kochzeit muss genau eingehalten werden, danach wird das Ganze speziell gefiltert und händisch in Gläser abgefüllt“, sagt Josef Höflmaier.

Dann gibt es noch die Fasslbutter aus gereiftem Rahm, geschlagen wie früher. Das Butterschmalz schmeckt leicht nach Mandel. Und den Bröseltopfen, der ohne Lab auskommt – der wird nur durch Säuerung dickgelegt und mit einem Tuch aus dem Kessel gehoben, damit er seine grobe Struktur behält. Sogar die Molke und die Käsereste werden noch verwertet.

Rund 100 österreichische Spitzenköche haben Höflmaier auf die Kalk&Kegel-Liste der besten Lebensmittelproduzenten gewählt, und im Genussführer von Slow Food Österreich steht die Käserei auch.

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-301.