Kimchi scharf, milchsauer und unpasteurisiert fermentiert

Verena Pizzini und Wolfgang Wurth haben ihre Jobs in der Stadt aufgegeben und sind aufs Land gezogen. 2019 gründeten sie nach einem Jahr Versuchen Farmento in Prellenkirchen im Bezirk Bruck an der Leitha.

Der Betrieb liegt im Römerland Carnuntum, wo das Klima pannonisch warm und trocken ist. Deshalb reifen hier Kulturen, die weiter westlich nicht mehr zuverlässig ausreifen: Die Sojabohnen, Chili, Paradeiser und der Chinakohl wachsen auf den eigenen Feldern.

Fermentieren heißt, ausgewählte Mikroorganismen arbeiten zu lassen – dieselbe Technik, aus der Brot, Käse und Wein entstehen. Bei Nattō werden gedämpfte Sojabohnen mit Bacillus subtilis beimpft, bei Tempeh mit einem Edelschimmel, beim Kimchi arbeiten Milchsäurebakterien. Sie schließen auf, was vorher schwer verdaulich war, und bringen den typischen Geschmack hervor.

Die Sojabohnen für das Nattō sind besonders klein – Farmento war der erste Betrieb in Europa, der diese Sorte angebaut hat.

Das Kimchi wird nicht pasteurisiert, sondern direkt ins Glas abgefüllt und gekühlt gelagert. Erhitzen würde die Kulturen abtöten, auf die es ankommt. Dafür ist das Nattō höchstens drei Wochen haltbar, der Tempeh zehn Tage.

„Vom Acker, ohne Umwege direkt ins Glas“, beschreiben die beiden ihre Arbeitsweise.

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-402, Mitglied bei BIO AUSTRIA.