Knoblauchmühle mit getrockneten Knoblauchflocken

Der Hof der Familie Herbst steht in Knetzersdorf bei Markersdorf-Haindorf im Bezirk St. Pölten-Land. Sepp und Herta Herbst stellten ihn 1988 auf Bio um, 1995 übernahmen Werner und Maria Herbst, inzwischen führt Sohn Lukas mit seiner Partnerin Patricia Aschauer den Betrieb. Drei Generationen arbeiten mit. Auf die Frage, ob er je etwas anderes werden wollte, sagt Lukas Herbst: „Wozu? Ich bin geborener Bio-Bauer!“

Die Gegend zwischen Pielach und Sierning ist flaches Alpenvorland auf rund 250 Metern. Fast die gesamte Gemeindefläche ist landwirtschaftlich genutzt, Wald gibt es kaum. Tiefgründige Böden ohne nennenswerte Hangneigung – reines Ackerland.

Der Betrieb arbeitet viehlos. Statt Mist schließt eine eigene Kompostanlage den Kreislauf, fast einen Hektar groß. Was an organischem Material anfällt, geht als Humus auf die Felder zurück. „Gesunder Boden, gesunde Pflanze, gesunde Lebensmittel“, sagt Maria Herbst.

Seit 2009 liegt der Schwerpunkt auf Knoblauch. Auf 85 Hektar Ackerfläche wachsen daneben Kichererbsen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Sojabohne, Ackerbohne, Ölkürbis und Zuckerrübe; acht Hektar sind Biodiversitätsfläche.

Aus dem Knoblauch entsteht mehr als die Knolle: Pulver, Granulat, Paste, eingelegter Knoblauch – und schwarzer Knoblauch, der über Wochen bei kontrollierter Wärme und Feuchte fermentiert. Dabei bräunen die Zucker und Aminosäuren, die Schärfe verschwindet, übrig bleibt eine weiche, dunkle Zehe mit Lakritz- und Dörrpflaumennote.

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-302, Mitglied bei BIO AUSTRIA.