Kräuterseitlinge, feste Steinpilz-Textur

Der Betrieb steht in Raasdorf im Marchfeld, direkt an der Wiener Stadtgrenze. Die Idee brachte Johann Edlinger, ein Spargel- und Erdbeerbauer, von einer Asienreise mit. Seit 2006 gibt es die Firma; geführt wird sie von Sung-Kyung Lee aus Südkorea, der 2010 als Konsulent kam, und Klaus Riederer.

Gezüchtet wird eine einzige Art: der Kräuterseitling. Andere Pilze wurden versucht und wieder aufgegeben.

Pilze wachsen nicht auf Erde, sondern auf einem Nährsubstrat. Hier besteht es aus Bio-Weizen, Zuckerrübe, Mais und Erbsen, gemischt mit unbehandelten Sägespänen, und wird in PET-Flaschen abgefüllt. Sporen und Brut stellt der Betrieb selbst her; beimpft wird im Reinraum.

Vom Beimpfen bis zur Ernte vergehen acht Wochen. In der Fruchtungsphase herrschen 17 Grad und hohe Luftfeuchte – ein halbes Grad Abweichung kann eine ganze Kammer kosten. Aus jeder Zuchtkammer kommt etwa eine Tonne Pilze; vereinzelt wird von Hand.

In drei Hallen mit vierzehn Kultivierräumen entstehen so fünf bis sechs Tonnen pro Woche, über dreihundert Tonnen im Jahr. Die rund dreißig Tonnen verbrauchtes Substrat gehen wöchentlich als Bio-Dünger auf die Felder, die Flaschen werden wiederbefüllt.

„Es geht um Nuancen“, sagt Verkaufsleiter Andreas Trattnig über die Steuerung.

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-302.