Semmelbrösel, fein gerieben – zum Panieren und Backen

Mario Hölzl ist Bäckermeister und backt in Unterwindhag bei Schweiggers im Bezirk Zwettl. Der Hof ist seit 1826 in Familienbesitz. 2006 wurde auf Bio umgestellt, 2013 kam die Backstube dazu. Angefangen hat Hölzl mit fünfzehn die Bäckerlehre und zuletzt fünf Jahre in einem anderen Betrieb gearbeitet, bevor er sich selbstständig machte.

Das Granit- und Gneisplateau liefert saure, sandig-grusige Böden, das Klima ist kühl und frostreich. Unter solchen Bedingungen wachsen Roggen, Waldstaudenroggen, Dinkel, Buchweizen und Erdäpfel – Kulturen, die Kälte und Magerkeit vertragen. Genau die stehen auf den 25 Hektar des Hofs, dazu Weizen und Einkorn.

Der Weg vom Feld ins Regal bleibt im Haus: Rund achtzig Tonnen Getreide werden in der eigenen Mühle zu etwa sechzig Tonnen Mehl vermahlen. Täglich kommen fünfzehn Gebäcksorten und acht Brotsorten aus dem Ofen, darunter der Waldviertler Laib, Vorschussbrot, Urkornbrot, Buchweizen- und Sonnenblumenbrot. Der Sauerteig wird selbst geführt. Dazu kommen rund tausend Eier pro Woche aus eigener Haltung.

Dass eigenes Getreide anders ist als zugekauftes Mehl, sagt Hölzl offen: „Wir können uns dadurch nicht auf ein standardisiertes Mehl einstellen. Das Getreide wächst nicht jedes Jahr gleich.“

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-401.