Rindersalami „Black Premium“ von Aberdeen Angus, in Pinienasche gereift

Erwin Saller ist Metzgermeister und Fleischereitechniker. Nach rund zwanzig Jahren in der Fleischindustrie kehrte er zum Handwerk zurück. Heute arbeitet er in Katsdorf im Mühlviertel.

Das Granit- und Gneishochland trägt karge Böden; vorherrschend ist Grünland, und darauf stehen die Tiere. Das Bio-Schweinefleisch kommt von einem Biobauern der Region.

Salami wird nicht gekocht, sondern getrocknet – Mikroorganismen und Zeit machen aus Fleisch ein haltbares Lebensmittel. Saller reift ausschließlich im Naturreifeverfahren mit weißem Edelschimmel, der wie beim Camembert essbar ist. Während der Reifung verliert die Salami bis zu vierzig Prozent ihres Gewichts – das ist der Grund, warum sie so intensiv schmeckt. Gefüllt wird in Naturdärme, ohne Metallclips.

Gewürzt wird nur mit Bio-Rohgewürzen, ohne Geschmacksverstärker und Aromen.

Beim Mühlviertler Prosciutto dauert es länger: sechs Wochen Trockenpökelung in Steinsalz, dann ein Fettmantel und ein Jahr bei zwölf bis fünfzehn Grad.

Sein Motto steht auf der Website: „Weil's nimma Wurscht is, was drin is.“

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-402.