Camembert mit Blütengewürz

Die Familie Plangger macht seit 1956 Käse in Niederndorf im Tiroler Unterland, am Fuß des Kaisergebirges. Geführt wird der Betrieb heute von Martina und Reinhard Brunner; Käsemeister ist Reinhard Plangger, der rund fünfundzwanzig Sorten verantwortet.

In Tirol ist fast die gesamte landwirtschaftliche Fläche Grünland. Hangneigung, Höhenlage und Niederschläge lassen nichts anderes zu: Diese Flächen sind nur über Tiere nutzbar. Milchwirtschaft ist deshalb die bestimmende Landwirtschaft des Landes, und Käse die Form, in der die Milch haltbar wird.

Rund neunzig Bauern im Umkreis von höchstens fünfzehn Kilometern liefern täglich Heumilch – im Sommer frisches Gras, im Winter Heu, nie Silage. Das schmeckt man später im Käse.

Gereift wird im Felsenkeller: 156 Meter lang, zehn Meter breit, acht Meter hoch, in den Kalkfels des Kaisergebirges gesprengt. Darin herrschen ganzjährig zwölf Grad und hohe Luftfeuchte, ohne Klimatechnik. Je nach Sorte liegen die Laibe dort sechs Wochen bis fünfzehn Monate.

Martina Brunner sagt dazu: „Zweifelsohne ist die Käsereifung im Felsenkeller ein wichtiges Kriterium für die hohe Qualität unserer Käse. Aber es ist vor allem die beste Milchqualität, die wir von unseren Bauern und Bäuerinnen tagtäglich bekommen.“

Gearbeitet wird mit Kälberlab und Steinsalz, ohne Farb- und Zusatzstoffe.

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-301, Mitglied bei BIO AUSTRIA.