Camembert mit Walnüssen, mindestens 14 Tage gereift

Thomas und Markus Ehammer führen die Sennerei am Rehaberhof in Penningdörfl bei Hopfgarten im Brixental, auf rund 850 Metern. Der Hof ist seit 250 Jahren in Familienbesitz; ihre Eltern Kaspar und Eva bewirtschaften die Landwirtschaft.

Die beiden sind unterschiedlich hergekommen: Thomas ist Tischler, Markus Molkereifachmann und Milchtechnologe, ausgebildet bei der Tirol Milch in Wörgl und am Lebensmitteltechnologiezentrum Wieselburg. Im November 2017 eröffnete die Hofsennerei. Der Grund war einfach: „Wir wollten im Vollerwerb vom Hof leben können.“

Die Kitzbüheler Alpen gehören zur Grauwackenzone. Ihre Schiefer und Phyllite verwittern weich, deshalb sind die Berge hier rund und bis oben hin begrünt – man nennt sie die Tiroler Grasberge. Wo Gras wächst, hält man Kühe.

Verarbeitet wird Bio-Heumilch, silofrei. Camembert und Brie werden bei 65 Grad thermisiert und reifen vierzehn Tage, der Bergkäse wird aus Rohmilch gemacht und reift mindestens sechs Monate, der Schnittkäse mindestens acht Wochen. Milch und Joghurt kommen ins Glas.

Über den Umgang mit den Tieren sagt Thomas Ehammer: „Unsere Kühe bekommen Zeit und dürfen bei uns am Hof alt werden.“

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-301, Mitglied bei BIO AUSTRIA.