Osso Bucco, Kalbsstelze mit Markknochen, geschnitten

Roman Schober führt den Betrieb in Gars am Kamp in siebenter Generation. 1997 übernahm er die elterliche Fleischerei und stellte auf Bio um.

Sein Schwerpunkt sind alte Rassen: Waldviertler Blondvieh, Turopolje-Schwein und Schwäbisch-Hällisches Mastschwein. Die ersten beiden waren nahezu verschwunden; Schober ist Mitglied im Verein Turopolje-Blondvieh-Waldviertel, der sie erhält. „Mir ist es wichtig, auf die Tierrassen zu schauen“, sagt er. Die Tiere wachsen langsam auf und bekommen ausschließlich Heu und Grünfutter.

Sie kommen von Biobetrieben aus dem Waldviertler Hochland – Weitra, Rappottenstein, Schweiggers, Dobersberg. Dort steht Granit und Gneis an, die Verwitterungsböden sind sauer und seichtgründig, das Klima ist rau und die Vegetationszeit kurz. Für anspruchsvollen Ackerbau reicht das nicht, für Grünland und Weidewirtschaft sehr wohl. Robuste alte Rassen kommen mit solchem Futter zurecht.

Verarbeitet wird warm: Schweinefleisch innerhalb von zwei Stunden, Rindfleisch innerhalb von acht. Warmes Fleisch bindet Wasser besser, dadurch braucht die Wurst weniger Zusätze.

Gereift wird im Felsenkeller unter der Burgruine Gars. Die dort gereiften Produkte tragen den Namen Babenberger; der Babenberger Bio-Schinken liegt zehn Monate im Keller.

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-301.