Sardinillas in Olivenöl, von Hand gelegt

La Brújula verarbeitet in Ribadumia an der Ría de Arousa, in der galicischen Comarca O Salnés. Die Marke besteht seit 1999, geleitet wird sie von Ángel Sánchez.

Die Rías Baixas sind ertrunkene Täler: Meeresarme, die tief ins Land schneiden. Von April bis Oktober drückt vor der Küste kaltes, nährstoffreiches Tiefenwasser nach oben – ein Auftrieb, der das Plankton wachsen lässt und damit alles, was davon lebt. Allein an Miesmuscheln wachsen hier rund 250 Millionen Kilo im Jahr.

Die Meeresfrüchte kommen aus den Rías, der Fisch aus dem Kantabrischen Meer.

Der eigentliche Unterschied liegt in der Handarbeit, und die Beschreibung des Betriebs ist dabei ungewöhnlich genau: „Keine automatischen Schneidemaschinen und keine Verpackungsmaschinen. Behandschuhte Hände, die Größen sortieren, Stücke putzen, sie sorgfältig einlegen und Dose für Dose wiegen.“ Über vierzig Facharbeiterinnen machen das.

Bei den Sardinillas wird zuerst der Kopf so abgeschnitten, dass die Innereien mitgehen, dann der Schwanz; eingelegt werden sie überlappend. Die Muscheln werden einzeln geputzt und in nativem Olivenöl frittiert.

Bei den Great Taste Awards 2016 erhielten die Sardinillas gleich bei der ersten Teilnahme zwei Sterne.