Schaf-Thymian, halbfester Schnittkäse mit Thymian

Hoch über Emmersdorf, im Weiler Pömling am Fuß des Jauerling, betreibt Roland Berger seine Käserei. Er ist gelernter Verfahrenstechniker und diplomierter Käsesommelier – ein Quereinsteiger, der die Käserei 2011 übernommen hat. Gekäst wird hier seit 1997.

Der Jauerling besteht aus Granit, Gneis und Glimmerschiefer, darüber liegen saure, wenig fruchtbare Böden. Während unten in der Wachau der Wein auf den Terrassen steht, ist oben am Berg Grünland – und damit Milchvieh, Schafe und Ziegen.

Berger hält selbst keine Tiere. Er kauft die Milch bei Bauern der Region und verarbeitet Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch sortenrein zu über dreißig Sorten. Gearbeitet wird mit tierischem Lab und unjodiertem Kochsalz.

Das Hauptprodukt ist ein Schaf-Gouda, der acht bis zehn Wochen reift. Daneben gibt es den Iberico aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch zu je einem Drittel, den Almyros in Salzlake nach Feta-Art, Camembert und Brie von Schaf und Ziege sowie einen Käse mit Safran.

Gereift wird in einem rund dreihundert Jahre alten Ziegelgewölbekeller.

Über seinen Standort sagt Berger: „Das Besondere an meinem Betrieb ist die Vielfalt der Käsesorten, und auch die Einzigartigkeit, eine Käserei mitten im Weinbaugebiet Wachau zu betreiben.“

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-401.