Wels-Filet, über Buchenholz geräuchert

blün steht in der Schafflerhofstraße in Essling im 22. Wiener Bezirk. Vier Gärtner und Landwirte haben den Betrieb 2016 gegründet, Produktionsstart war 2017. Einer von ihnen, Gregor Hoffmann, ist Gärtner in sechster Generation und hat das Verfahren als Agrarberater bei Pionierbetrieben in Deutschland und der Schweiz kennengelernt.

Aquaponik verbindet Fischzucht und Gemüsebau zu einem Kreislauf. In zehn Becken schwimmen Welse und Barsche in Wiener Hochquellwasser. Ihre Ausscheidungen enthalten Stickstoff, der für Pflanzen zunächst unbrauchbar ist. Im Biofilter wandeln dieselben Bakterien, die das auch im Boden tun, diesen Stickstoff in Nitrat um – und damit in Pflanzennahrung. Das Wasser geht ins Glashaus, die Pflanzen nehmen die Nährstoffe auf.

Weil das Wasser zu den Pflanzen weiterläuft, kann den Fischen nichts verabreicht werden, was den Pflanzen schaden würde. Medikamente, Antibiotika und Chemikalien sind damit ausgeschlossen.

Täglich werden zehn Prozent des Fischwassers ausgetauscht. Für ein Kilo Fisch werden unter 120 Liter Wasser gebraucht. Die Abwärme des Glashauses hält das Beckenwasser auf 25 Grad. Bestäubt wird von Hummeln.

Im Jahr entstehen so rund zwölf Tonnen Fisch und zehn Tonnen Fruchtgemüse – Paradeiser, Gurken, Melanzani, Paprika.

Gregor Hoffmann sagt: „Unsere Welse schwimmen in Wien in steirischem Gebirgswasser.“