Gebratenes Saiblingsfilet mit Marchfelder Spargel und Sauce Bearnaise, Butterkartoffel

Was ihr braucht

• 700 Gr. Saiblingsfilet
• 1200 Gr. Spargel
• 3-4 Stk. Eier
• 600 Gr. Butter
• 1000 Gr. Erdäpfel
• Estragon, Zitrone / Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer, Weißwein, Öl, Mehl / Brösel

So geht’s

1. Erdäpfel schälen und in gesalzenem Wasser kochen, Spargel schälen, die Enden auf gleiche Länge ca. 1 cm abschneiden. Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen den Spargel ca. 2 Minuten kochen und danach zugedeckt ziehen lassen.
2. 500 Gr. Butter bei mittlerer Hitze klären, den Schaum abschöpfen, überkühlen. Die Dotter mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und ca. 4 cl. Weißwein über Dampf per Hand oder mit dem Handmixer zu cremiger, halbfester Konsistenz aufschlagen. Falls die Dottermischung zu fest wird mit etwas Weißwein oder Spargelfond verdünnen. Vorsicht: Auf die Temperatur achten, es dürfen keine Klumpen entstehen!
3. Danach die temperierte ca. 45° C warme, geklärte Butter langsam in die Dotter einrühren, falls zu dick wieder mit Wein oder Fond leicht verdünnen. Zum Schluss den gehackten Estragon unterrühren.
4. Selbstverständlich können Sie auch andere Kräuter nach Belieben verwenden.
5. Die Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, die Hautseite in Mehl oder Mehl-Brösel leicht andrücken und bei mittlerer Hitze in Öl/ Olivenöl und etwas Butter braten.
6. Die Erdäpfel kurz vor dem Servieren mit Butter und etwas Salz abschmecken.