Nudeln aus Waldviertler Dinkel, Urgetreide und Hofeiern
Die meisten Nudeln kommen von Höfen im Waldviertel, die ihr Getreide selbst anbauen und mahlen. Der Dinkelhof Böhm im südwestlichen Waldviertel baut seit 1988 Dinkel an, mahlt ihn in der hofeigenen Mühle mit Naturmahlsteinen und macht daraus Nudeln ohne Ei, hell und aus Vollkorn – von Spaghetti und gewellten Bandnudeln bis zu Radiatori und Buchstaben. Karl Ringl im nördlichen Waldviertel liefert Nudeln aus Dinkel, Emmer und Buchweizen, einige davon mit Kürbiskernmehl, das sie grau-grün färbt.
Für Nudeln mit Ei nimmt Familie Hobl die Eier ihrer Legehennen und Durum-Hartweizengrieß: Der Eianteil liegt bei 26 Prozent, das macht den Teig gelb und bissfest. Getrocknet werden die Nudeln am Dinkelhof Böhm, die bunten Spiralen färben Spinat, Paradeiser und Rote Rüben. Vom Lehof im Mostviertel, einem Demeter-Betrieb, kommen Dinkelnudeln mit 31 Prozent Eiern; die Hühner leben dort in der Apfelplantage.
Aus alten Getreiden gibt es außerdem Einkorn-Bandnudeln und -Fleckerl von Brenners Bestes sowie Buchweizen- und Waldstaudenroggen-Spiralen vom Biohof Anthofer, der in eigenen Steinmühlen mahlt. Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, die Nudeln daraus sind glutenfrei. Dinkelnudeln werden schneller weich als Weizennudeln, früh kosten lohnt sich. Abholung am Freitag in der Josefstadt.