Waldviertler Hell, mit Roggensauerteig

In der Backstube in Burgerwiesen bei Altenburg im Waldviertel bekommt der Teig eine Zeit, die sich sonst kaum eine Bäckerei nimmt. Der Roggensauerteig wird vierstufig geführt und braucht 84 Stunden – dreieinhalb Tage, in denen die Milchsäurebakterien den Teig durcharbeiten. Die Weizen- und Dinkelvorteige stehen etwa zwölf Stunden.

Schon das Mehl wartet: Es lagert sechs Wochen ab, bevor es in den Teig kommt, und stammt ausschließlich von der Dyk Mühle in Raabs, rund dreißig Kilometer entfernt.

Gebacken wird zweimal. Der zweite Durchgang trocknet die Kruste nach – sie wird kräftig und knusprig, während die Krume saftig bleibt. Der hohe Sauerteiganteil hält das Roggenbrot außerdem länger frisch, als man es von Brot gewohnt ist.

Burgerwiesen liegt im Horner Becken und damit in einer der trockensten Gegenden Österreichs. Auf den mageren Urgesteinsböden ringsum wachsen genau die Kulturen, die dieses Brot ausmachen: Roggen, Erdäpfel, Graumohn.

Eine Sorte fällt aus der Reihe: Waldstaudekorn, ein Urroggen und Slow-Food-Presidio. „Es ist haglich zum Backen, aber von Geschmack und Aroma ist die Waldstaude einzigartig: warm, wohltuend, nussig“, sagt Bäckermeister Fritz Potocnik, der die Backstube 2016 gebaut hat und sie inzwischen an seinen Sohn Nico übergibt.

Im Rahmen unserer Ausflugsserie „Woher kommt mein Essen – Besuch bei Bauern und Produzenten“ haben wir die Backstube besucht. Fritz Potocnik hat uns selbst arbeiten lassen: Handsemmeln, Salzstangerl, Graumohnflöserln und Brezeln geschliffen, unter seiner Anleitung. „Bei uns gibt es Maschinen nur zum Mischen der Teige, der Rest der Arbeit geht von der Hand.“

Der Betrieb ist biologisch zertifiziert, Kontrollstelle AT-BIO-401.