Mehl und Grieß aus Waldviertler Urgetreide, Reis aus dem Marchfeld
Die meisten Mehle kommen von Karl Ringl im nördlichen Waldviertel, der seit 2009 biologisch wirtschaftet. Er baut Dinkel, Einkorn, Emmer, Purpurweizen, Goldblumenweizen, Waldstaudekorn und Lichtkornroggen an und vermahlt sie am Hof, dazu Linsen, Braunhirse und Kürbiskerne. Vom Dinkelhof Böhm im südwestlichen Waldviertel kommen Dinkelmehl, Dinkelgrieß und Roggenmehl aus der eigenen Mühle. Brenners Bestes mahlt Dinkel, Emmer und Einkorn im Zentrofan-Verfahren, bei dem das Korn im Luftstrom zerschlagen wird und das Mehl kühl bleibt; daraus entstehen ein Kuchenmehl und eine Backmischung für Jausenweckerl.
Alte Getreide backen anders als Weizen. Einkorn ist durch Carotinoide gelblich, sein Kleber ist weich, für Germteig und Brot wird es gern zur Hälfte mit Dinkelmehl gemischt. Dinkelteig verträgt weniger Kneten, Roggen braucht Sauerteig. Dinkel-, Einkorn-, Emmer- und Purpurweizenreis sind geschliffene oder gebrochene Körner, die wie Reis gekocht werden.
Reis wächst auch in Österreich: Gregor Neumeyer baut ihn in Gerasdorf, 15 Kilometer von Wien, im Trockenanbau an. Die Felder werden nicht geflutet, das Beikraut wird von Hand entfernt, poliert wird frisch am Hof. Basmati aus Pakistan, Jasminreis aus Thailand und Carnaroli aus dem Piemont füllt Reyhani in Graz ab, sortenrein und Fairtrade-zertifiziert. Abholung am Freitag in der Josefstadt.